Kuchnia molekularna opiera się nie tylko na drogich urządzeniach przeprowadzających skomplikowane operacje fizyczno-chemiczne. To też kilka prostych trików możliwych do zastosowania w każdej kuchni.
Każdy, kto lubi gotować, prędzej czy później trafia na temat kuchni molekularnej. Nazywana inaczej kuchnią kreatywną polega na zastosowaniu wiedzy naukowej w procesie przygotowywania dań, a jej głównym celem jest uzyskanie ściśle określonych smaków nietypowymi dla standardowej kuchni sposobami. Dania takie są często podawane w zaskakujących i intrygujących kompozycjach. Być może spotkałeś się kiedyś z wykorzystaniem ciekłego azotu, suchego lodu, urządzenia zwanego antygrillem czy dehydratora w gastronomii, ale kuchnia molekularna to o wiele więcej niż parę drogich substancji czy maszynek. Niektóre z jej technik możesz z łatwością wykonać w swoim domu bez potrzeby wydawania majątku na specjalistyczny sprzęt.
Chociaż ten trend kulinarny stał się popularny dopiero w ostatnich latach, to tak naprawdę kuchnia molekularna jest tak stara, jak samo gotowanie. Samo określenie oznacza nic innego jak zmianę fizycznej struktury żywności. Bardzo dobrym przykładem tego zjawiska jest proces ubijania śmietany, która zmienia swoją konsystencję z płynnej na stałą. W latach 80. XX wieku naukowcy zaczęli się interesować zagadnieniami związanymi z fizyką żywności i postawili sobie pytanie: dlaczego pokarmy zmieniają się pod wpływem pewnych temperatur bądź czynników mechanicznych? Odkryte przez badaczy zjawiska biochemiczne, fizyczne i chemiczne są dzisiaj wykorzystywane przez kucharzy, niezależnie od tego, czy są profesjonalistami, czy gotują wyłącznie dla najbliższych, a z dnia na dzień w sieci pojawiają się nowe pomysły na kolejne potrawy i kompozycje. Procesy niskotemperaturowe pozwoliły na zapanowanie nad soczystością mięs i ryb, sferyfikacja na podanie znanych nam dobrze dań w mniejszej formie, ale o intensywniejszym smaku. Pianki wprowadzają lekkość na talerzu, emulsyfikacja tworzy emulsje smakowe na bazie składników tłuszczowych, a żelifikacja pozwala na przygotowywanie galaretek przez korzystanie z alg i produktów algopodobnych.
Mimo że w kuchni kreatywnej istnieje wiele różnych technik, to jej trzy podstawowe rodzaje możesz z łatwością wykonać w domu. Pianki to jedna z najpowszechniejszych metod, a polega ona na przekształcaniu płynów w pianę. W tym procesie możesz wykorzystać przeciery, kremy, soki, a nawet zupy i sosy. Jedynym dodatkowym składnikiem, którego potrzebujesz, jest lecytyna – dostępna w większości sklepów ze zdrową żywnością. Substancja ta to prosty emulgator, czyli środek, który umożliwia zmieszanie wody i oleju. Lecytyna ma tę dodatkową właściwość, że kiedy jest spieniona, uzyskuje konsystencję podobną do piany z wanny. Żeby zmienić dowolny płyn w piankę, wystarczy dodać do niego 2 gramy lecytyny na każde 400 ml. Następnie należy skorzystać z blendera ręcznego i przetrzeć mieszaninę, aż substancja uzyska pożądaną konsystencję.
Żelowanie to po prostu doprowadzenie cieczy do postaci stałej. Każdy, kto kiedykolwiek robił galaretkę, zna ten proces doskonale i nie będzie to dla niego nic nowego. Żelatyna zagęszcza płyn do tego stopnia, że staje się on zwartą, śluzowatą masą. Ale żelowanie to nie tylko owocowe czy mięsne galaretki. Za pomocą agaru czy gumy gellan możesz łatwo zrobić żelki z soków, czy zup. Wystarczy rozpuścić 2 gramy agaru w 170 ml płynu i zagotować. Przygotuj odpowiednie foremki i wlej w nie ciepły płyn. Po ostygnięciu galaretki będą gotowe do spożycia. Jeśli chcesz uzyskać charakterystyczny kształt kulek, skorzystaj z pipety bądź strzykawki i wpuść parę kropel gorącej mieszaniny do zimnego oleju roślinnego. Małe sfery zestalą się natychmiast. Po wyłowieniu opłukaj je, żeby nie czuć było smaku oleju. Kulki mogą być podawane również na ciepło – żele agarowe rozpuszczają się dopiero w 80 stopniach.
Prócz jednolicie zespolonych żelek w kształcie kulek możesz także zrobić koraliki z płynem w środku. Mimo że wizualnie efekt jest podobny, to jedzenie takich smakołyków dostarcza zupełnie innych doznań. Sferyfikacja zestala wyłącznie zewnętrzną warstwę kulki płynu, a co za tym idzie, daje efekt pękania w ustach po rozgryzieniu. Jest to prosta sztuczka, ale za każdym razem robi wrażenie na gościach. Technika ta wymaga odrobinę praktyki i dobrego wyczucia czasu. W celu stworzenia koralików zmieszaj Twój płyn z alginianem sodu – w proporcjach 2 gramy alginianu sodu do 450 ml płynu. Podobnie, jak w przypadku kulek żelowych, skorzystaj z pipety bądź strzykawki, aby wprowadzić substancję do mieszaniny wody i dużej ilości chlorku wapnia. Reakcja zaczyna się od razu po zetknięciu się obu substancji, dlatego tak ważna jest cierpliwość i trening – po paru próbach będziesz już wiedzieć, ile czasu potrzeba, żeby uzyskać idealną grubość zewnętrznej powłoki. Podstawowa zasada jest taka, że im dłużej kulka będzie znajdowała się w kąpieli, tym głębiej przemiana będzie postępowała. Po wyłowieniu koralików sitkiem przepłucz je wodą i dorzuć do swoich kompozycji.
